“Amasijos: tradición campesina que une memoria, identidad y sabor en la Navidad colombiana”

 

Bogotá, diciembre de 2025. — En un país donde la diversidad gastronómica es tan amplia como su geografía, los amasijos se alzan como una de las expresiones más genuinas de la identidad culinaria colombiana. Estas preparaciones típicas, profundamente arraigadas en la cultura campesina del altiplano andino, cobran especial relevancia durante las celebraciones navideñas, cuando las familias se reúnen en torno al horno, la masa y la memoria.

De acuerdo con el Ministerio de Cultura, la cocina tradicional campesina es considerada patrimonio vivo por su rol en la transmisión de saberes, identidad y cohesión comunitaria y durante la temporada navideña, estos alimentos se transforman en parte fundamental de las novenas, la Noche de Velitas y la Nochebuena.

Según Fenalco, la demanda de productos de panadería artesanal y amasijos aumenta hasta en un 35% durante diciembre, lo que demuestra una tendencia sostenida hacia el consumo de preparaciones tradicionales, incluso entre las nuevas generaciones.

Detrás de cada amasijo hay siglos de transmisión oral, de saberes compartidos entre generaciones y de respeto por los ciclos naturales. Ingredientes como el maíz criollo, la cuajada fresca, la manteca y la panela siguen siendo la base de estas recetas que representan un acto de resistencia cultural y biodiversidad alimentaria.

Liliana García, directora de la escuela de Gastronomía y Turismo de LCI Bogotá, explica que “los amasijos conectan la mesa familiar con la memoria campesina; son un puente entre el territorio, la tradición y el afecto. En ellos se consolida una estética culinaria propia que diferencia la Navidad andina de la de otras regiones del país.”

Los amasijos son una herencia directa de la cocina indígena y campesina, remontándose a un origen en la molienda casera, el uso de piedras de moler y los fogones tradicionales. Preparaciones como la arepa, el envuelto, el pastel, la almojábana, el pandebono, el pandeyuca y el buñuelo surgieron como formas prácticas de conservar y transformar alimentos locales.

La cocción en hornos de leña, el uso de tiestos de barro y el amasado manual en artesas mantienen viva la herencia preindustrial de la cocina colombiana. Sin embargo, en los entornos urbanos, las versiones modernas tienden a reemplazar esos procesos por harinas precocidas, mantequillas industriales y saborizantes artificiales, en un intento de imitar el sabor auténtico que solo la técnica tradicional puede lograr.

Uno de los grandes retos contemporáneos de la gastronomía es lograr que la innovación no implique olvido, esta se debe integrar desde el reconocimiento de las técnicas tradicionales, sumando nuevas texturas e incorporando herramientas contemporáneas, sin alterar la esencia del alimento.

Preservar las prácticas culinarias ancestrales es, para la Liliana García, una tarea vital que trasciende la cocina. “Cada amasijo sostiene la economía de comunidades campesinas, promueve el uso de ingredientes locales y mantiene vivas narrativas culinarias que han sostenido nuestra identidad durante siglos”, señala.

Desde la academia, LCI Bogotá ha asumido el compromiso de fortalecer esta conexión entre el conocimiento gastronómico y el territorio a través de proyectos pedagógicos como “Alimentos de Tradición” y “Cocinas Envueltas”, los cuales vinculan a estudiantes con productores locales y procesos de investigación aplicada sobre cocinas patrimoniales. Los estudiantes de gastronomía, panadería y pastelería aprenden a reinterpretar los amasijos manteniendo sus fundamentos culturales y técnicos. Así, surgen propuestas que incorporan harinas alternativas como la de quinua, o quesos maduros como el paipa o el holandés, mostrando que es posible crear nuevas experiencias sensoriales sin romper el vínculo con el pasado.

El acercamiento a las cocinas campesinas no solo enriquece las competencias técnicas de los futuros cocineros, sino que también fortalece su ética profesional y sentido de pertenencia. “Cuando los jóvenes cocineros entienden que la tradición es un lenguaje vivo, se convierten en intérpretes de una historia que aún se está escribiendo en cada comunidad campesina”, afirma la directora García.

Con iniciativas como esta, LCI Bogotá reafirma su compromiso con la formación de profesionales capaces de equilibrar tradición e innovación, contribuyendo al fortalecimiento de una gastronomía sostenible, creativa y orgullosamente colombiana.

El proyecto en torno a los amasijos es, en últimas, una invitación a redescubrir el valor simbólico de la cocina campesina: un espacio donde la tierra, el fuego y el tiempo se unen para preservar el sabor de la memoria.